Происхождение

Пицца — традиционное итальянское блюдо в виде тонкой круглой лепёшки, покрытой начинкой из томатного соуса, кусочков сыра, мяса, овощей, грибов и других продуктов. Современная пицца, как мы ее знаем сегодня, стала популярной в конце 18 века. Тогда это была исключительно уличная еда. Но в 1889 году король и королева Италии посетили Неаполь и попробовали всевозможные вариации блюда. Фаворитом стала пицца неаполитанского шеф-повара Рафаэля Эспозито из пиццерии Brandi. Он украсил пиццу мягким белым сыром, красными помидорами и зеленым базиликом, представив цвета итальянского флага. Рафаэль назвал пиццу в честь королевы Маргариты Савойской, и попросил поставить королевскую печать на его пиццерию. 

Благодарственная записка до сих пор висит на стене пиццерии Brandi, принадлежащей потомкам шеф-повара.

Но несмотря на свою популярность в Италии, за пределами королевства о пицце никто не знал. Все изменилось лишь в начале 20-го века, когда итальянцы иммигрировав в Америку привезли с собой кулинарную культуру. Одной из первых задокументированных пиццерий в Соединенных Штатах была G. Lombardi’s на Спринг-стрит в Манхэттене, получившая лицензию на продажу пиццы в 1905 году. В 1940-50-х годах блюдо набрало большую популярность в США, а в октябре 1984 года Джерри Дурнелл, издатель журнала Pizza Today, организовал мероприятие, известное сегодня, как Национальный месяц пиццы.

Особенности приготовления

Классическое тесто для итальянской пиццы делается из специальной муки твёрдых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка (не менее 14-15 %), натуральных дрожжей, соли, воды и оливкового масла. Его замешивают вручную и оставляют на два часа. После этого тесто делят на шарики и дают настояться около 8 часов. Вначале пальцами рук, а затем ладонями из заготовки раскатывается и растягивается основа круглой формы, толщиной около 3-4 миллиметров и диаметром 31-32 сантиметра. Тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами, например белым (сливочным) соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок:

• Сыр, обычно моцарелла, а также проволоне, чеддер, пармезан, фета, и другие сыры.
• Фрукты и овощи: чеснок, сердцевины артишока, баклажаны, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидоры, зелёный перец чили, ананас и другие.
• Грибы, как правило шампиньоны или белые, реже трюфели.
• Мясные продукты: колбасы салями, пеперони, итальянская ветчина, бекон, говядина, а также мясо курицы.
• Морепродукты: анчоусы, тунец, сёмга, креветки, осьминоги, кальмары, мидии.
• Травы и специи: базилик, орегано, чёрный перец, перец чили.
• Орехи: кешью, фисташки и кедровые орехи.
• Масло: оливковое, грецкого ореха или трюфельное.

Классическая пицца выпекается в «Помпейской» дровяной печи. Температура внутри может достигать 370—400 °C. В связи с этим пицца в такой печи готовится всего около 90 секунд.

В зависимости от рецепта, пиццу посыпают различными приправами, например молотым орегано, чёрным перцем и зелёным базиликом, слегка сбрызгивают оливковым маслом.

Неаполитанская пицца готовится из помидоров Сан-Марцано, выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия, и Моцареллы ди Буфала Кампана, приготовленной из молока буйволов, выращенных в болотах Кампании и Лацио. Это традиционный продукт с гарантированным качеством в Европе, а искусство ее приготовления включено в список нематериального культурного наследия UNESCO.

Американская пицца в составе своего теста часто содержит растительное масло, не всегда оливковое, в традиционных итальянских рецептах такого встретить невозможно. Количество и состав начинки, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржом) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14 %). Такое тесто может растягиваться без разрывов.

• история
• Италия
• кухня
• Маргарита
• начинка
• Неаполь
• пицца
• пиццерия
• рецепт
• тесто